内容摘要:标准化仍然是中餐企业发展、扩展的瓶颈。本文通过糅合企业形象识别系统(CIS)理论的思路,从理念、不道德、视觉标准化三个方面对餐饮企业标准化管理模式的内涵展开阐释,并依循对中餐企业标准化策略展开了探究。 关键词:中餐企业标准化CIS 问题明确提出 多年来,我国餐饮业仍然维持充沛的发展势头。
但数据表明中国餐饮百强企业中,外资企业占到了相当大比例,百胜集团则以意味著的优势高居榜首(丁玉勇等,2009)。毕竟是经营管理方面的差距,特别是在标准化方面,中餐企业不存在显著严重不足。 第一,总体管理制度缺少标准化,效率和效益低落。
中餐企业多以手工操作、单店作坊式经营和经验管理为主要特征(李晓黎,2001),经营成本高,产业化程度较低。而标准化需要将拟合的实践经验加以相同并推而广之,有利于优化企业经营各环节和流程,掌控生产经营成本,提高效益。 第二,餐饮产品制作方法缺少标准化,品质无法长久(李健等,2006)。
在中餐企业中,技术的传授以师傅带徒弟方式居多,产品质量几乎依赖厨师经验做到。而餐饮产品制作和质量掌控方法的标准化使较好的操作方法需要被推展,并大大降低厨师个人因素对产品质量的影响,从而有效地确保产品质量的一致性和稳定性。毕业论文网 http://www.lw54.com 第三,企业无法“拷贝”,扩展之路困难重重。由于缺少科学的管理方法和标准体系,许多中餐企业无法确保各分店的完全一致,严重影响企业的扩展。
可见,标准的缺陷已沦为制约中式餐饮企业发展的瓶颈。中式餐饮标准化发展是中餐企业迫切需要解决问题的问题。为此,本文基于CIS理论,对中餐企业标准化管理模式展开探究。
基于CIS的餐饮企业标准化系统模式 餐饮企业标准化是一个概念体系,牵涉到餐饮企业经营的多方面活动。而企业形象识别系统(CIS,CorporateIdentitySystem)理论中理念、不道德和视觉的分类思路比合乎餐饮企业标准化的内容特点,可借此用作对这一标准化系统展开分类。
CIS意思企业形象识别系统,指将企业理念和企业文化,通过统一的视觉设计加以统合和表达,使社会公众对企业产生完全一致的认同感,从而营造最佳的企业运作环境。它由企业理念识别系统(MIS)、不道德识别系统(BIS)及视觉识别系统(VIS)三个有机统合运作的子系统包含。
所谓理念识别系统,主要指企业的经营理念,是企业经营哲学、价值倾向、企业精神的结合体,还包括战略目标、价值执着和行为准则三个方面。不道德识别系统指企业在其经营理念的指导下,所构成的一系列经营活动。
视觉识别系统是基于MIS,根据和一切经营活动有关的媒体拒绝,设计出有交流的辨识符号,以塑造成企业形象,使企业内外群体对企业产生完全一致的认同感和价值观(陈荣荣等,2001)。毕业论文网 http://www.lw54.com 糅合该理论,本文将餐饮企业标准化系统分成理念标准化、不道德标准化和视觉标准化。 (一)理念标准化 理念标准化通过不道德和视觉的标准化反映,是最深层的标准化,是餐饮企业标准化的灵魂。
它还包括企业战略目标、价值执着和行为准则标准化。首先,为了构建将来经营与竞争力提高,餐饮企业必需奠定具体、统一的战略目标。其次,餐饮企业要使全体成员享有完全一致的价值执着。在其指导下,餐饮企业要制订详尽具体的行为准则,以规范全体成员的市场不道德和社会不道德,确保企业经营战略的成功实行,从而构建企业的经营目标和价值执着。
(二)不道德标准化 企业不道德还包括企业员工对内和对外的各种不道德,及企业的各种生产经营不道德。不道德标准化是标准化的最重要组成部分,要求着产品和服务的质量与水平,对顾客的满意度有最重要影响,对企业的发展有最重要起到。它明确包括以下三个方面。 第一,内部管理制度标准化,即餐饮企业的人、财、物管理有完全一致的标准可依。
在其规范下,不应构建原料及订购、产品制作、产品质量及服务的标准化(于千千等,2008)。原料及订购标准化主要指为确保原料质量和及时、精确、充裕的供应,对供应商自由选择标准、原料订购渠道和程序、原料质量掌控等方面作出统一、明确规定。比如规定蔬菜必需从无公害栽种基地订购。
餐饮产品制作标准化指餐饮产品制作的程序和方法遵循统一、分析的标准。比如制订标准菜谱,对产品用料种类、数量及产成品规格等展开详尽规定。
原料及订购和产品制作标准化最后是为了构建餐饮产品质量标准化,即确保企业的每家店面每次获取的同一种餐饮产品都具备完全相同味道、外观、卫生状况及营养成分。为此,质量标准化中还须要包括餐饮产品制作过程中的卫生条件及半成品、制成品的留存和处置拒绝的标准化规定。服务标准化指对企业的服务种类、内容、程序和标准作出具体、详尽的规定,以向顾客获取持续完全一致、高质量的服务。毕业论文网 http://www.lw54.com 第二,营销标准化,即餐饮企业制订统一的营销目标和营销策略,使用统一的营销手段,希望塑造成和确保企业整体营销形象。
它一般反映在产品、定价、渠道和广告宣传四个方面。产品标准化拒绝餐饮企业享有统一的基本产品目录,在各家店面都获取完全相同种类的基本产品。定价标准化则展现出为同一区域(比如同一国家)各店面的产品实施统一价格。
渠道标准化是餐饮企业针对有所不同产品分别自由选择拟合渠道并相同成企业标准,构成统一的渠道策略。比如,酱汁产品在餐饮店面中销售;而速冻产品则在餐馆中销售。
广告宣传标准化主要指餐饮企业对广告宣传活动在广告宣传方式、广告宣传费用、广告宣传时间等方面展开标准化规定,以确保其在必要的费用投放下取得既定的良好效果。比如,规定新店开业时要在当地媒体展开一定程度宣传。
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